Эчмиадзинская толма
Эта
разновидность общеазиатской долмы получается особенно сочной и пряной,
с богатым букетом вкусов. Ее готовят не в традиционных виноградных
листьях, а в разных овощах. Их сочетание – секрет эчмиадзинской толмы.
Долма
на разных азиатских языках означает примерно одно и то же -
заворачивать, начинять. И кому первому пришло в голову готовить фарш и
рис, завернутые в листья или упакованные в овощи, теперь уже неясно.
Самые распространенные версии считают долму исконно турецким или
исконно армянским блюдом. В Армении ее называют – толма. Готовят, как и
везде, в виноградных листьях. Но в Армении все же есть своя
собственная, уникальная толма – Эчмиадзинская. Армянское происхождение
этого блюда никто не оспорит.
Для ее приготовления фаршем из баранины начиняют баклажаны,
помидоры, болгарский перец, яблоки, кабачки. Многие кухни знают по
отдельности такие блюда. Но только приготовленные все вместе, в одной
кастрюле они – эчмиадзинская толма.
Вот примерное соотношение продуктов для эчмиадзинской толмы:
На 400 г баранины, 100 г риса, 80 г репчатого лука, 3-4 небольших баклажана, 300 г помидоров,
200 г болгарского перца, несколько крупных крепких яблок.
И еще: соль, черный перец, и широко варьируемый набор трав и специй.
Пусть будет такой для примера: лук, зелень базилика, кинзы, петрушки и
много чеснока.
Баранину для начинки лучше не перекручивать на мясорубке, а нарубить
мелко ножом, рис отварить до полуготовности, смешать со специями и
травою.
Баклажаны надрезать вдоль, начинить. Из остальных овощей вынуть сердцевину, нафаршировать.
Затем складываем в кастрюлю. Она должна быть и большой, и высокой,
не меньше чем на 5 литров. Дно ее устилаем капустными листьями, иногда
под них кладут еще бараньи кости, чтобы толма получилась понаваристей.
Затем выкладываем слоями: сначала баклажаны, за ними помидоры и перец,
уже только потом – яблоки. Они развариваются сильнее всего, поэтому их
и кладем сверху. Можно вместо яблок использовать айву, так будет даже
лучше.
Можно между овощами добавить овощные обрезки – то, что вырезано из сердцевины. И еще добавить специй – хмели-сунели, корицы.
Тушится все это на чрезвычайно медленном огне, плотно закрытое крышкой, минут 45.
Подают толму, положив на каждую тарелку по одному из овощей. Заливают - получившимся при тушении ароматным бульоном.
Источник WWW.1001.CHUDO.RU
| 
