Дим
сам – далекие родственники пельменей. Это так же ароматная начинка в
тесте. Но только дим-сам бесконечно разнообразны, красочны, каждый –
произведение искусства. А лакомиться ими – действо в Китае хоть и
ежедневное, но подобное ритуалу
Обыкновенно
дим-сам подают с утра до обеденного времени, они считаются легкой
пищей. Главное в этом повседневном ритуале, пожалуй, разнообразие
изысканных шариков и мешочков из теста. Разного цвета, размера и формы,
украшенные икрой или овощами, их принято подавать к чаю, зеленому или
пу-эр. Обычно заказывают сразу несколько разных видов дим-сам и
раздумчиво не торопясь завтракают – часто в кафе или ресторане. Если вы
в Кантоне, то там дим-сам повсеместны, и дим-сам называется даже не
столько само блюдо, сколько традиция его вкушения, в переводе название
значит «тронуть сердце» или «заказать для сердца».
Тесто для
дим-сам готовят из пшеничной или рисовой муки, обычное дрожжевое.
Классика жанра – рисовое тесто, хар-гау. Его раскатывают так тонко, что
потом, пропаренное, оно становится жемчужно прозрачным. Сквозь него
даже можно разглядеть начинку. Иногда тесто подкрашивают зеленым,
розовым, лимонно-желтым цветом.
Особенный разговор – это
начинка. Здесь простор фантазии бесконечен. Традиционные варианты –
свинина с зеленым луком, креветки с рисом или тофу, или свинина с
креветками. Формой дим-сам могут напоминать маленькие вареники, манты
или пельмени. Еще их лепят как мешочки или кувшинчики – слегка
открытыми сверху – так они особенно декоративны.
Дим-сам варят,
жарят, но чаще всего – готовят на пару. Для этого в Кантоне изобрели
специальные формочки из бамбука, похожие на маленькое сито.
Пропариваясь, формочки придают готовым «пельмешкам» дополнительный
аромат древесины. Нередко дим-сам и подают в таких ситечках.
Иногда маленькие пельмешки подают в бульоне, чаще всего сопровождают соусом – соевым или имбирным.
В
Китае нет ничего проще, чем отведать дим-сам. Можно даже купить в
магазине замороженные полуфабрикаты. А вот у нас, если вас разбирает
любопытство, дим-сам придется приготовить. Например, так.
Дим сам с креветками
450 г сырых очищенных креветок
2 ст. ложки соевого соуса
2 ст. ложки вина(лучше рисовое)
1 ст. ложка кукурузной муки или крахмала
Сахар, черный или белый перец. Это для начинки. Вы можете еще добавить консервированные ростки бамбука или кунжутное масло.
Сначала
перекручиваем креветки через мясорубку, смешиваем все составляющие,
потом аккуратно добавляем крахмал или кукурузную муку.
Теперь тесто. Можно использовать готовые лепешки для вонтонов, можно тесто приготовить из
2.5-3 стаканов муки-
воды (полстакана горячей и треть стакана холодной)
и 1 ст. ложки растительного масла.
В
муку заливаем сначала очень горячую воду, вымешиваем, потом – холодную,
вымешиваем, добавляем масло, вымешиваем. Катаем «колбаску, делим на
маленькие шарики, величиной с вишню. Раскатываем очень тонко, так чтобы
лепешки получились диаметром до 5 сантиметров. Кладем в центр каждой
лепешки начинку, лепим так, как нам интересней. Дно пароварки выстилаем
салфеткой или листьями салата, чтобы дим-сам не прилипли. При быстром
огне варим на пару минут 5-6.
