Ах, ткемали
Далеко
за пределами Грузии знают о соусе ткемали: кто-то пробовал его в гостях
на солнечном Кавказе, кто-то покупал в магазине. В числе других
экзотических блюд грузинской кухни это диво в баночках путешествует по
свету.
Этот
фирменный соус грузинской кухни не похож на другие – его готовят из
сливы, и название его повторяет грузинское название дикой сливы. Именно
ткемали лучше всего подходит для соуса, но алыча – ее довольно близкий
аналог. Соус из нее получается кисловато-пряным, очень свежим.
Ткемали замечательно подходит к шашлыкам, холодному мясу, овощным
блюдам. Волшебные сливы содержат пектины и дубильные вещества в таком
сочетании, что способствуют усвоению мяса. Может быть, иногда говорят в
Грузии, именно в ткемали – секрет долголетия местных старцев.
Ткемали особенно хорош, когда только что сварен, но он и легко
закатывается на зиму в бутылки и банки. Существует бесчисленные
вариации соуса ткемали, но вот рецепт классический, усредненный:
ткемали (алыча) - 1 кг; сахар – 50 г; вода - 1/4 стакана; чеснок - 1
головка; кинза – 2 ст.л.; укроп сухой (или омбало) - 2 ст.л.; кориандр
- 3 ч.л.; красный перец - 1.5 г.
Иногда по вкусу добавляют еще уцхо-сунели.
Надо учитывать, что в процессе приготовления сливовое пюре уварится
примерно на ¾, поэтому, соблюдая пропорцию, лучше приготовить соус из
3-4 килограммов сливы.
Сливу укладывают в кастрюлю, заливают водой так, чтобы они их
покрыла, и недолго варят с сахаром. Затем перетирают через сито так,
чтобы не осталось кожуры и косточек. Получившееся пюре постепенно
уваривают до консистенции сметаны, постоянно помешивая и добавляя воду.
Когда ткемали почти готов, добавляют перетертый чеснок и все специи.
Проваривают еще минут 10. Остужают и подают почти к любому блюду.
Или же: не снимая с огня, горячим разливают в подготовленные
прогретые стерилизованные банки, закатывают. Хорошо уваренный,
закатанный в ошпаренные баночки соус стоит всю зиму в прохладном месте,
и ему не нужен уксус. 
| 
